LA FUNCIÓN DE LA NUTRICIÓN: DIGESTIÓN
I. LA NUTRICIÓN COMO FUNCIÓN DE LOS
SERES VIVOS
Estas sustancias que
componen los alimentos reciben el nombre de nutrientes y el conjunto de
procesos que llevan a cabo para obtenerlas y utilizarlas se llama nutrición.
II. CLASES DE NUTRICIÓN
Tanto a nivel de organismo como a nivel
celular se consideran dos clases de nutrición:
1.
Nutrición Autótrofa
Son los procesos por los cuales algunos
organismos tales como plantas, algas y algunos microorganismos pueden
“elaborar” por sí mismos sus propios alimentos a partir de moléculas
inorgánicas simples.
2.
Nutrición Heterótrofa
La realizan aquellos organismos que no son
capaces de fabricar sus propios alimentos tales como los animales, el hombre,
los hongos y la mayoría de los microorganismos.
Los
animales y el hombre son seres heterótrofos,
lo que quiere decir que necesitan alimentarse de materia orgánica ya elaborada
(alimento), producida por los seres autótrofos. Al
tener que tomar sustancias orgánicas producidas por otros, los animales deben
"hacerlas suyas", es decir incorporarlas a su organismo para poder
utilizarlas. Surge así la necesidad de un sistema
digestivo que transforme esta materia vegetal o animal, en
pequeñas moléculas asimilables por las células del organismo.
La
utilización de los nutrientes por las células para obtener energía, implica la
necesidad de O2. Por tanto, el O2 procedente del exterior
debe incorporarse al organismo a través
del sistema respiratorio.
Las células del organismo,
realizan entonces con los nutrientes y el O2 los procesos
metabólicos para obtener la materia y la energía necesarias.
En estos
procesos, además del CO2, se producen otras sustancias de
desecho, que deben ser eliminadas, lo cual implica la necesidad de un sistema
excretor .
Por lo
tanto, la función de nutrición en los animales y el hombre implica la
intervención de cuatro sistemas.
SISTEMA
|
FUNCIÓN
|
|
|
se
encarga de digerir y absorber
el
alimento
|
transporta,
por el interior, todos los productos digeridos y absorbidos, así como los
desechos originados en los procesos de nutrición
|
|
|
|
toma el
oxígeno del aire y expulsa el CO2 , es decir en el intercambio de
gases
|
concentra y expulsa al exterior
las sustancias tóxicas producidas en las funciones de nutrición.
|
SISTEMAS
DIGESTIVOS EN LOS VERTEBRADOS
El sistema digestivo es un conjunto de órganos
encargados de convertir los alimentos en sustancias absorbibles o asimilables.
Se consideran en los animales dos clases de sistemas
digestivos tengan uno o dos orificios para la salida de desechos: completo e
incompleto.
En general el sistema digestivo de
los vertebrados es completo porque posee una abertura donde toman sus alimentos
y otro orificio situado en otra parte del cuerpo llamado ano lo que en algunas
especies es el orificio cloacal.
En la digestión de los vertebrados se consideran las siguientes etapas:
1.
Ingestión de
los alimentos
Consiste en la incorporación de los alimentos mediante los órganos situados en la boca o en sus proximidades.
Los alimentos pueden ser:
Consiste en la incorporación de los alimentos mediante los órganos situados en la boca o en sus proximidades.
Los alimentos pueden ser:
o Alimentos
líquidos:
Muchos animales toman sólo líquidos, como jugo de plantas, sangre o materia
animal disuelta. Tienen estos animales, estructuras chupadoras de diversas
clases.
o
Alimentos de partículas sólidas
microscópicas: En este caso la ingestión se realiza por medio de
filtros localizados en la boca y en los cuales quedan retenidas las partículas.
o Alimentos
sólidos en grandes fragmentos: La ingestión se realiza cortando y
masticando. Las estructuras que realizan este proceso son las mandíbulas y los
dientes.
2. Digestión
Consiste en la transformación de los nutrientes componentes de los alimentos en moléculas sencillas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células del propio organismo.
Consiste en la transformación de los nutrientes componentes de los alimentos en moléculas sencillas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células del propio organismo.
Dependiendo donde se efectúe en los vertebrados, la digestión puede ser:
o Digestión
intracelular: se efectúa dentro de las células y en ella participan los
lisosomas a través de sus enzimas
digestivas. Después de realizar la digestión, los productos de desecho se
expulsan al exterior por una vacuola de excreción.
o Digestión
extracelular:
Característica de animales superiores, que tienen un tubo digestivo dividido
en varias partes, en cada una de las cuales se segregan distintas enzimas de
acción específica.
3. Egestión
Es la expulsión de sustancias no
absorbidas o no digeridas
SISTEMA DIGESTIVO DE LOS PECES
Desde el punto de vista de la naturaleza de su esqueleto
se consideran dos clases de peces: cartilaginosos o condrictios y los peces
óseos u osteíctios.
En los peces cartilaginosos
como los tollos y los tiburones, el tubo digestivo es corto por ser su
alimentación carnívora. Los dientes
en la cavidad oral son homodontos (dientes iguales dispuestos en una o doble
hilera), la lengua esta formada por un repliegue de tejido de la mucosa oral.
Carecen por lo general de glándulas salivales y poseen a nivel del intestino una
membrana llamada válvula espiral que
sirve para aumentar la superficie de absorción a nivel del intestino. El
intestino termina en la cloaca que se abre al exterior por la abertura cloacal.
En los peces
óseos como el bonito, lisa, etc. poseen en la cavidad oraluna hilera de dientes
homodontos en la cavidad oral y entre el estómago y el intestino poseen unas
proyecciones a manera de dedos denominados ciegos pilóricos cuya función es
secretar enzimas y realizar la absorción de nutrientes. El intestino termina en
el ano.
Todos los peces poseen hígado y páncreas como órganos anexos al tubo
digestivo.
SISTEMA DIGESTIVO DE LOS ANFIBIOS
Los sapos, ranas y salamandras
se caracterizan por presentar en la cavidad oral una lengua protáctil, estómago
fusiforme y un solo intestino el cual termina en la cloaca, donde también
desembocan los conductos de los sistemas urinario y reproductor. La cloaca se
abre al exterior por medio de una abertura llamada cloacal.
Poseen hígado y páncreas como órganos anexos al tubo digestivo.
SISTEMA
DIGESTIVO DE LOS REPTILES
En las tortugas presentan una estructura inicial llamada pico córneo que
carece de dientes. Los caimanes y los cocodrilos presentan dentición homodonta
y un estómago globular. El estómago es una cámara muscular que interviene en la
trituración del alimento y la digestión enzimática. Todos los reptiles presentan
hígado y páncreas como órganos anexos. El intestino termina en la cloaca que se
abre por medio de la abertura cloacal.
SISTEMA DIGESTIVO DE LAS AVES
En las aves, los labios y los carrillos de la cavidad bucal están reemplazados por un pico que
luego se continua con una faringe, el esófago que presenta una dilatación
llamada buche que almacena temporalmente el alimento, luego se continúa un
proventrículo o estómago glandular que produce enzimas para la digestión
química de los alimentos; un ventrículo molleja que realiza la trituración de
los alimentos y un intestino que se divide en delgado y grueso. Este último es
corto y presenta los ciegos cólicos, además termina en la cloaca.
Las aves poseen hígado y páncreas como órganos anexos.
El
caso de los Rumiantes
El sistema digestivo de los
mamíferos se encuentra adaptado y especializado a las dietas específicas de
cada animal. En este caso sólo interesan tres grupos, por ser los de mayor uso
en producción animal: Rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos), No rumiantes
(cerdos) y Seudo rumiantes o herbívoros no rumiantes (caballos, conejos). Estos
últimos poseen un sistema digestivo con características intermedias entre los
otros dos grupos.
Los rumiantes, al momento de nacer,
no han desarrollado su sistema digestivo característico por lo que se les llama
"Pre rumiantes".
La vaca lechera y otros animales como ovejas, cabras, búfalos, camellos
y jirafas son herbívoros cuyas dietas están compuestas principalmente de
materia vegetal. Muchos herbívoros también son rumiantes. Los rumiantes son
fácilmente identificados porque mastican la comida mucho aún cuando no ingieren
alimentos. Esta acción de masticación se llama rumia y es parte del proceso que
permite al rumiante obtener energía de las paredes celulares de las plantas,
también llamada fibra.
La fibra es la estructura que da fuerza y rigidez a las plantas y es el
componente principal de los tallos de las gramíneas y otras plantas. Los
azucares complejos (celulosa y hemicelulosa) se encuentran encerrados en las
paredes de las células y inaccesibles para animales no-rumiantes. Sin embargo,
la población de microorganismos que vive en el retículo y el rumen permite a la
vaca obtener energía de la fibra.
Dentro
de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar,
trocear y triturar los alimentos (digestión mecánica)
El
estómago libera su contenido (Quimo) al duodeno, primer segmento del intestino
delgado. El alimento entra en el duodeno a través del esfínter pilórico en unas
cantidades que el intestino delgado pueda digerir. Cuando éste se llena, el
duodeno indica al estómago que detenga el vaciamiento.
ASIMILACION DE NUTRIENTES
EGESTION
En los seres humanos, el intestino delgado se une al Intestino
grueso El saco que se forma en el extremo ciego del intestino grueso
recibe el nombre de ciego.
PIRÁMIDE
ALIMENTICIA
SISTEMA DIGESTIVO HUMANO
El sistema
digestivo, que se extiende desde la boca hasta el ano, se encarga de recibir
los alimentos, fraccionarlos en sus nutrientes (un proceso conocido como
digestión), absorber estos nutrientes hacia el flujo sanguíneo y eliminar del
organismo los restos no digeribles de los alimentos.
El sistema
digestivo del hombre se compone de
1. Tubo
Digestivo, a su vez comprende:
Ø boca,
Ø faringe,
Ø esófago,
Ø estómago,
Ø Intestino:
comprende el intestino delgado y grueso.
2. Organos
anexos:
El sistema
digestivo también incluye órganos que se encuentran fuera del tracto
gastrointestinal, como
Ø los dientes
y la lengua
Ø el páncreas
Ø el hígado y
la vesícula biliar
La Boca o Cavidad
Bucal
La boca está rodeada por unos
pliegues de la piel, llamados labios.
Dentro
de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar,
trocear y triturar los alimentos (digestión mecánica)
Los alimentos se
dividen en partículas más fácilmente digeribles al ser cortados con los dientes
delanteros (incisivos) y masticados con los posteriores (molares).
La digestión
comienza cuando la saliva que procede de las glándulas salivales recubre estas
partículas con enzimas digestivas. Entre las comidas, el flujo de saliva
elimina las bacterias que pueden dañar los dientes y causar otros trastornos.
La saliva también contiene anticuerpos y enzimas, como la lisozima, que
fraccionan las proteínas y atacan directamente a las bacterias.
En la boca encontramos también a la lengua,
que tiene en su superficie una gran cantidad de papilas gustativas,
cuya función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el
esófago.
En la cavidad bucal desembocan las glándulas
salivales, que segregan saliva, cuyas funciones son:
Ø actuar de lubricante
Ø destruir parte de
las bacterias ingeridas con los alimentos
Ø comenzar la
digestión química de los glúcidos mediante una enzima, la amilasa o ptialina, que
digiere el almidón convirtiéndolo en maltosa.
Una vez finalizado
los procesos que tienen lugar en la cavidad bucal, se produce la deglución del
alimento ingerido.
La
deglución se inicia voluntariamente y se continúa de modo automático. Para
impedir que la comida pueda pasar a la tráquea y alcanzar los pulmones, un
pequeño cartílago a manera de lengüeta (epiglotis) se cierra al mismo tiempo
que la zona posterior del techo de la boca (paladar blando) se eleva para
evitar que la comida suba a la nariz.
Faringe
La faringe es un
órgano muscular que cumple funciones digestivas y respiratorias, ya que permite
el paso del aire y del bolo alimenticio hacia el esófago.
Para que las vías respiratorias permanezcan cerradas durante la deglución, interviene el cartílago epiglotis , que obstruye la glotis. De esta forma impide que el alimento se introduzca en el sistema respiratorio.
Para que las vías respiratorias permanezcan cerradas durante la deglución, interviene el cartílago epiglotis , que obstruye la glotis. De esta forma impide que el alimento se introduzca en el sistema respiratorio.
Esófago
Es un conducto musculosomembranoso.
Sus contracciones musculares producen el movimiento peristáltico que
hace avanzar el bolo alimenticio hacia el estómago.
Estómago
Constituye una
dilatación del tubo digestivo, donde se almacenan los alimentos durante un
tiempo para que pasen al intestino en un estado de digestión avanzada.
Se compone de :
Ø una región
cardiaca, que limita con el esófago mediante un esfínter llamado cardias
Ø una región
media, llamada cuerpo
Ø y una región
pilórica que comunica con el intestino a través del esfínter
pilórico.
El estómago
posee una capa muscular, por lo que gracias a sus contracciones, se completa la
acción mecánica. Además en él se realiza parte de la digestión química,
gracias a la acción del jugo gástrico, segregado por las glándulas
fúndicas de las paredes del estómago.
En el estómago se
produce la absorción de agua, alcohol y de algunas sales minerales
En general, después
de permanecer en el estómago el tiempo necesario, los alimentos forman una
papilla, llamada quimo, que pasará
poco a poco al intestino.
Intestino
El intestino se divide en dos
tramos:
1. Intestino delgado: Formado por tres
porciones: duodeno, yeyuno, íleon. Se realizan dos funciones distintas: la digestión
química total de los alimentos y la absorción de éstos.
El duodeno
El
estómago libera su contenido (Quimo) al duodeno, primer segmento del intestino
delgado. El alimento entra en el duodeno a través del esfínter pilórico en unas
cantidades que el intestino delgado pueda digerir. Cuando éste se llena, el
duodeno indica al estómago que detenga el vaciamiento.
El
duodeno recibe enzimas del páncreas y la bilis del hígado. Estos líquidos
llegan al duodeno a través del esfínter de Oddi y contribuyen de forma
importante a los procesos de digestión y absorción. El peristaltismo también
ayuda a la digestión y a la absorción al revolver los alimentos y mezclarlos
con las secreciones intestinales.
Los
primeros centímetros del revestimiento duodenal son lisos, pero el resto del
revestimiento presenta pliegues, pequeñas proyecciones (vellosidades), e
incluso proyecciones aún más pequeñas (microvellosidades). Estas vellosidades y
microvellosidades incrementan el área de superficie del revestimiento del
duodeno, permitiendo con ello una mayor absorción de nutrientes.
El Yeyuno e ileon
El
yeyuno y el íleon forman el resto del intestino delgado, localizado a
continuación del duodeno. El Yeyuno es la parte del intestino responsable de la
absorción de grasas y otros nutrientes. La absorción se incrementa en gran
medida por la vasta superficie hecha de pliegues, vellosidades y
microvellosidades. La pared intestinal está ricamente abastecida de vasos
sanguíneos que conducen los nutrientes absorbidos hacia el hígado, a través de
la vena porta. La pared intestinal libera moco y agua, que lubrican y disuelven
el contenido intestinal, ayudando a disolver los fragmentos digeridos. También
se liberan pequeñas cantidades de enzimas que digieren las proteínas, los
azúcares y las grasas.
La
consistencia del contenido intestinal cambia gradualmente conforme avanza a
través del intestino delgado. En el duodeno se secreta agua rápidamente para
diluir la acidez del contenido digestivo procedente del estómago. Conforme el
contenido o bolo digestivo avanza hacia la porción inferior del intestino
delgado, se hace más líquido a medida que van añadiéndose agua, moco, bilis y
enzimas pancreáticas.
ENZIMAS DIGESTIVAS
La descomposición
mecánica del alimento, que ocurre principalmente en la boca y en el estómago (
la molleja en las aves), es acompañada o seguida por la degradación química de
los nutrientes, función que depende de catalizadores llamados enzimas
digestivas.
Tradicionalmente las enzimas que actúan sobre el almidón se llaman
amilasas, aunque el término más general carbohidrasas agrupa a
las enzimas que actúan sobre polisacáridos, oligosacáridos, etc. Las enzimas
que ejercen su acción sobre las proteínas son las proteasas. La
hidrólisis de proteínas recibe el nombre de proteólisis. De
manera similar, la hidrólisis de grasas neutras (el principal tipo de lípidos
que ingresan al sistema digestivo) se denomina lipólisis, por
acción de la lipasa. La digestión no se realiza en un solo paso:
por el contrario, conlleva muchas fases y una serie de enzimas que participan
en cada una de las principales degradaciones.
Los
principales grupos de enzimas digestivas provienen del páncreas
y del intestino delgado. La digestión mecánica se efectúa
en la boca y el estómago; la digestión química es relativamente insignificante
en estos órganos. La digestión de las proteínas depende casi exclusivamente de
las enzimas proteolíticas secretadas por el páncreas, el cual las envía al
duodeno a través del conducto pancreático. Recuérdese que la tripsina y
la quimotripsina son sintetizadas en forma de zimógenos inactivos
(tripsinógeno y quimotripsinógeno), los cuales tienen que ser activados
mediante el desprendimiento de un pequeño segmento peptídico. La enterocinasa
y la tripsina participan en esas conversiones.
La pepsina, una enzima proteolítica que se localiza en el
estómago también es secretada como pepsinógeno inactivo que se
convierte posteriormente en pepsina activa gracias a la acción de pequeñas
cantidades de pepsina ya presentes en el estómago (esto es un ejemplo de autocatálisis).
La degradación total de las proteínas exige una
interacción enzimática extremadamente compleja. La pepsina, la tripsina y la
quimotripsina son endopeptidasas: éstas hidrolizan los enlaces
peptídicos situados en el interior de cadenas polipeptídicas largas,
individualmente, los productos finales de cada enzima
son péptidos de longitud moderada, sin embargo, sus efectos
combinados dan origen a oligopéptidos (moléculas de cadena
corta).
Las exopeptidasas son enzimas que
actúan sobre los extremos de fragmentos peptídicos de cualquier longitud..
Estas exopeptidasas ejercen sus efectos dentro del intestino delgado. Además de
los aminoácidos producidos por las exopeptidasas, también se forman aminoácidos
libres mediante la acción de varias dipeptidasas que hidrolizan los dipéptidos
formados dentro del intestino gracias a la acción combinada de las
endopeptidasas. Hay diferentes dipeptidasas, cada una con afinidad hacia
dipéptidos específicos.
Aunque la digestión del almidón
comienza en la boca con la acción de la amilasa salival, la mayor parte de su
digestión ocurre en el intestino delgado. La amilasa
pancreática es secretada en el duodeno, lugar donde esta enzima degrada
el almidón hasta convertirlo en el disacárido maltosa. Después,
la enzima maltasa interviene para hidrolizar este azúcar doble y
convertirlo en dos moléculas de glucosa. De manera similar, la
enzima sacarasa convierte la sacarosa en glucosa
y fructuosa, lactasa transforma la lactosa en glucosa
y galactosa.
La principal enzima en la digestión de los
lípidos es la lipasa pancreática. Esta enzima descompone
las moléculas de grasa para convertirlas en glicerol y ácidos grasos.
Es auxiliada en su labor por la bilis, la cual emulsifica
(solubiliza) las grasas en forma de pequeños glóbulos, con lo que aumenta
el área superficial disponible. La bilis es producida por
el hígado como parte de la destrucción de los glóbulos rojos,
cuyas vida termina 90 a 120 días después de su formación. La bilis es un
líquido que contiene sales complejas, pigmentos y algunos esteroides. Aunque la
bilis es secretada por el hígado, se almacena en la vesícula biliar.
Durante la digestión, la bilis de la vesícula es expulsada hacia el duodeno a
través del conducto biliar común, formando por el conducto
hepático proveniente del hígado y el conducto cístico
proveniente de la vesícula biliar.
La coordinación de la liberación de enzimas
está bajo el control del sistema nervioso autónomo y de una
variedad de hormonas producidas dentro del sistema digestivo; de
está manera existe una mayor eficiencia digestiva. El principal tronco nervioso
inductor de las respuestas digestivas (contracciones musculares de los órganos
digestivos y liberación de enzimas) es el nervio vago del sistema
nervioso simpático. Como regla, la estimulación nerviosa es más
acentuada en el extremo anterior del sistema digestivo, en tanto
que la acción hormonal es más importante en el nivel
gástrico y se relaciona principalmente con la conducción de jugos
digestivos hacia el intestino.
En este tramo desembocan el conducto
colédoco, que segrega la bilis; el conducto pancreático que segrega el jugo pancreático.
Además en las paredes de la mucosa intestinal existen otras glándulas como las
Glándulas de Brünner que segregan mucus y las glándulas de Lieberkühn, que
segregan jugo intestinal.
El resultado de la acción de estos
jugos es conseguir que los glúcidos se
transformen en monosacáridos, las grasas se rompan en ácidos
grasos y glicerina, y las proteinas se rompan en aminoácidos.
COMPOSICIÓN
DE LOS JUGOS QUE VIERTEN AL INTESTINO
|
||
Bilis
|
Jugo intestinal
|
Jugo pancreático
|
o agua
o sales
inorgánicas
o sales
biliares
o pigmentos
biliares
o ácidos
biliares
o grasas
o colesterol
o fosfatasa
alcalina
|
o agua
o iones
inorgánicos
o mucina
o lactasa,
maltasa, sacarasa
o lipasa
intestinal
o peptidasas
o enteroquinasa
|
o agua
o iones
inorgánicos
o peptidasas
inactivas
o carboxipeptidasas
o amilasa
pancreática
o lipasa
pancreática
o nucleasas
pancreáticas
|
Al finalizar la
digestión, el quimo se ha
transformado en un líquido lechoso, llamado quilo formado por: agua, monosacáridos, aminoácidos, glicerina,
bases nitrogenadas, productos no digeridos.
La digestión ha terminado y sus
productos deben traspasar la pared intestinal (absorción) para ingresar
en el torrente circulatorio y ser transportados a todas las células del cuerpo.
La absorción se realiza molécula a molécula a través de la pared intestinal.
ASIMILACION DE NUTRIENTES
El segmento inicial del intestino delgado, el
duodeno es el principal sitio de digestión. Conforme el intestino prosigue
hacia abajo cambia su nombre a yeyuno, el cual tiene una mayor
longitud; es en este segmento y en el terminal o ileon donde
ocurre la máxima absorción de nutrientes. Por otra parte, en el intestino
grueso se absorben principalmente líquidos y minerales.
Los monosacáridos, producto final de
la digestión de carbohidratos, son absorbidos directamente por el sistema
circulatorio. Un sistema de transporte activo específico para cada uno
de los monosacáridos comunes facilita su paso a través de la mucosa intestinal.
La absorción de los productos de la digestión de lípidos
es muy compleja. Los ácidos grasos más pequeños se difunden hacia
los capilares y de ahí pasan a la circulación general. Los ácidos
grasos de mayor tamaño se unen a otras sustancias lipídas para formar
complejas gotitas de lípidos llamdos quilomicrones. Estos
quilomicrones se acumulan en los vasos linfáticos del intestino,
denominados quilíferos. De ahí pasan al torrente sanguíneo.
Muchos lípidos ingresan en las células de la mucosa como monoglicéridos y
diglicéridos y pueden sufrir cambios intracelulares en cuanto a su grado de
esterificación. Es probable que el colesterol llegue al hígado como parte de un
quilomicrón o en forma de colesterol esterificado. Una vez en el hígado, el
colesterol es modificado para su exportación o bien se almacena. El hígado
también sintetiza colesterol a partir de materiales primas más pequeñas.
Por lo regular, los aminoácidos y los
oligopéptidos son transportados hacia los lechos capilares del
intestino mediante transporte activo. En pocas ocasiones la difusión
pasiva actúa como medio de absorción. Los polipéptidos y las proteínas no
pueden atravesar la membrana de la mucosa.
El hígado es
el órgano donde se llevan a cabo la mayoría de las interconversaciones
metabólicas.
2. Intestino grueso
Se
halla separado del intestino delgado por la válvula ileocecal. Su mucosa
presenta unos repliegues transversales, que le dan un aspecto característico.
Las glándulas que tapizan la mucosa segregan mucus. A lo largo del
intestino se absorbe una gran cantidad de agua, por lo que a medida que se
acercan al tramo final , transportados por los movimientos peristálticos, van
espesándose. Estos productos se expulsarán al exterior en el proceso denominado
egestión o defecación.
Cuando
alcanza el intestino grueso el contenido intestinal es líquido, pero
normalmente se solidifica a medida que alcanza el recto en forma de heces. La
gran variedad de bacterias que viven en el intestino grueso pueden, además,
digerir algunas materias, lo que ayuda a la absorción de nutrientes por el
organismo. Las bacterias del intestino grueso también fabrican algunas
sustancias importantes, como la vitamina K. Estas bacterias son necesarias para
la función normal del intestino. Algunas enfermedades y antibióticos pueden
alterar el equilibrio entre los diferentes tipos de bacterias en el intestino
grueso. El resultado es una irritación que conduce a la secreción de moco y
agua, causando diarrea.
EGESTION
El segmento inicial del intestino grueso
es el colon ascendente, llamado así porque el líquido residual de
la digestión (quimo) se mueve en dirección anterior o ascendente. Después, el
colon continúa en dirección transversal al cuerpo para formar el colon
transversal horizontal. La siguiente curvatura da origen al colon
descendente, el cual finaliza en el recto, un segmento
corto y tubular donde ase deposita el material (las heces) que va a ser
eliminado del cuerpo. El movimiento de salida de las heces a través del
orificio terminal (ano) del aparato digestivo es la egestión
o defecación. Gracias a que durante el recorrido del quimo a lo
largo del intestino grueso éste último absorbe gran cantidad de agua y
minerales, las heces presentan una consistencia semisólida, a menos
que, haya diarrea (excesiva defecación de heces muy acuosas). Más del 60% del
peso de la masa fecal está integrado por bacterias muertas, lo cual revela cuán
numerosas son éstas en el intestino grueso. Dichas bacterias intervienen en la
absorción de minerales, producen ciertas vitaminas y mantienen la actividad
intestinal normal.
Entre los productos residuales se encuentran las
paredes celulósicas de los vegetales, a cuyas expensas viven una serie de bacterias
saprofitas simbiontes (flora intestinal), que producen fermentaciones con
desprendimiento de gases. También producen algunas sustancias útiles para el
organismo, como la vitamina K.
Recto
y ano
El
recto es una cámara que comienza al final del intestino grueso, inmediatamente
a continuación del colon sigmoide, acabando en el ano. Generalmente, el recto
está vacío porque las heces se almacenan más arriba, en el colon descendente.
Cuando el colon descendente se llena, las heces pasan al recto estimulando la
defecación. Los adultos y los niños mayores pueden soportar este estímulo hasta
llegar al baño. Los bebés y los niños de corta edad no tienen el control
muscular necesario para retrasar la Defecación.
El
ano es la abertura que existe al final del tracto gastrointestinal, por la cual
los materiales de desecho abandonan el organismo. El ano está formado en parte
por las capas superficiales del organismo, incluyendo la piel y, en parte, por
el intestino. Está recubierto por una capa formada por la continuación de la
piel. Un anillo muscular (esfínter anal) mantiene el ano cerrado.
Defecación. Corresponde a la
expulsión de los residuos alimenticios al exterior. La parte de los alimentos
que no se aprovecha pasa al intestino grueso y de allí se expulsa al exterior.
GLANDULAS ANEXAS
Además
de las glándulas salivales, hay otras dos glándulas que contribuyen a la
digestión: El páncreas y el hígado.
EL
PÁNCREAS
El
páncreas
es una glándula mixta, porque segrega hormonas (componente endocrino), y jugo
pancreático (componente exocrino). El jugo pancreático llega al
intestino a través del conducto de Wirsung, que desemboca junto con el colédoco,
en la ampolla de Vater.
El
páncreas es un órgano que contiene básicamente dos tipos de tejidos: los acinos
pancreáticos que producen las enzimas digestivas y los islotes de Langerhans
que secretan hormonas. El páncreas secreta enzimas digestivas al duodeno y
hormonas al flujo sanguíneo.
Las
enzimas digestivas son liberadas desde las células de los ácinos y llegan al
conducto pancreático a través de varios canales. El conducto pancreático
principal se une al conducto biliar a nivel del esfínter de Oddi, a través del
cual ambos se vacían al duodeno. Las enzimas secretadas por el páncreas
digieren las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Las enzimas
proteolíticas rompen las proteínas en partes que puedan ser utilizadas por el
organismo y son secretadas en forma inactiva. Solamente son activadas cuando
llegan al tracto gastrointestinal. El páncreas también secreta grandes
cantidades de bicarbonato de sodio, que protege el duodeno al neutralizar el
ácido procedente del estómago.
Las
tres hormonas producidas por el páncreas son: la insulina, que disminuye el
valor de azúcar (glucosa) en sangre, el glucagón, que por el contrario lo
aumenta, y la somatostatina, que impide la liberación de las otras dos
hormonas.
EL
HIGADO
La misión del hígado es
fundamentalmente metabólica, pero contribuye a la digestión mediante la bilis.
Ésta se almacena en la vesícula biliar. Desempeña un papel importante en
la digestión de las grasas, ya que contribuye a dividir las sustancias grasas
en partículas más pequeñas, con lo que se facilita el ataque de las enzimas
lipasas al aumentar la superficie de las gotas de grasa.
El
hígado es un órgano de gran tamaño, con múltiples funciones, sólo algunas de
las cuales están relacionadas con la digestión.
Los
nutrientes que proceden de los alimentos son absorbidos por la pared
intestinal, provista de gran cantidad de pequeños vasos sanguíneos (capilares).
Estos capilares llegan hasta las venas, que, a su vez, se unen a venas mayores
y, finalmente, penetran en el hígado a través de la vena porta. Esta vena se
divide, dentro del hígado, en diminutos vasos, donde se procesa la sangre que
les llega.
Esta
sangre se procesa de dos formas: por una parte se eliminan las bacterias y
otras partículas extrañas absorbidas desde el intestino, y por otra muchos de
los nutrientes absorbidos son fraccionados de tal manera que puedan ser
utilizados por el organismo. El hígado realiza este proceso a gran velocidad y
pasa la sangre cargada de nutrientes a la circulación general. El hígado
produce aproximadamente la mitad del colesterol del cuerpo; el resto proviene
de los alimentos. Alrededor del 80 por ciento del colesterol producido por el
hígado se utiliza para la formación de la bilis. El hígado también secreta la
bilis, la cual se almacena en la vesícula biliar hasta que se necesite.
Vesícula
biliar y vías biliares
La
bilis fluye fuera del hígado a través de los conductos hepáticos derecho e
izquierdo, los cuales confluyen para formar el conducto hepático común. Este
conducto se une después de otro proveniente de la vesícula biliar, llamado
conducto cístico, para formar el conducto biliar común. El conducto pancreático
se une al conducto biliar común justamente cuando éste se vacía en el duodeno.
Entre
las comidas, las sales biliares son concentradas en la vesícula biliar y
solamente una pequeña cantidad de bilis fluye desde el hígado. Al penetrar los
alimentos en el duodeno se desencadenan una serie de señales nerviosas y
hormonales que provocan la contracción de la vesícula. Como resultado, la bilis
llega al duodeno y se mezcla con el contenido alimentario. La bilis tiene dos
funciones importantes: ayuda a la digestión y a la absorción de las grasas y es
responsable de la eliminación de ciertos productos de desecho del cuerpo
(particularmente la hemoglobina de los glóbulos rojos destruidos y el exceso de
colesterol). Específicamente, la bilis es responsable de las siguientes
acciones:
Ø
Las
sales biliares incrementan la solubilidad del colesterol, las grasas y las
vitaminas liposolubles para ayudar a que sean absorbidas.
Ø
Las
sales biliares estimulan la secreción de agua por el intestino grueso para ayudar
a que avance el contenido intestinal.
Ø
Por
la bilis se excretan varias proteínas que desempeñan un papel importante en la
función biliar.
Ø
La
bilirrubina (el pigmento principal de la bilis) se excreta en la bilis como
producto de desecho de los glóbulos rojos destruidos.
Ø
Los
fármacos y otros productos de desecho se excretan por la bilis y más tarde se
eliminan del organismo.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
RADIACIONES: Agente
físico que disminuye la viabilidad de los microorganismos patógenos afectando
el crecimiento y desarrollo bacteriano. Pueden considerarse tres tipos: la luz
solar, las radiaciones ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Estos últimos
actúan lesionando los ácidos nucleicos de los microorganismos
DESHIDRATACIÓN: las bacterias están constituidas por una
elevada proporción de agua indispensable para su desarrollo, por lo tanto la
desecación es lesivo para muchos microorganismos, excepto para aquellas bacterias que producen esporas ya que dicha
estructura les da resistencia a ambientes adversos.
El crear un medio hipertónico es
usado para evitar la contaminación y desarrollo bacteriano en determinados
alimentos, tales como carnes saladas (10 – 15%) o frutas azucaraedas (50 – 70%)
PASTEURIZACIÓN: Consiste
en el uso de calor a una temperatura suficiente (55 – 75%) para inactivar
ciertos microorganismos patógenos en un medio líquido sin alterar sus
características organolépticas (sabor, olor, etc).
Se pasteuriza a una temperatura de
63° por 30 minutos aproximadamente.
Se emplea en el saneamiento de la
leche, vino, etc.
REFRIGERACIÓN: Las bajas
temperaturas se consideran impiden la multiplicación bacteriana, por lo que es
un magnífico medio de conservación de alimentos.
PIRÁMIDE
ALIMENTICIA
Se han propuesto numerosos modelos
de reparto diario de alimentos, a partir del estudio de su composición y de los
nutrientes que aportan al organismo. La pirámide alimenticia fue elaborada por
expertos norteamericanos en nutrición a principios de los años noventa.
Representa las proporciones de cada uno de los cinco grupos de alimentos que
deben ingerirse para lograr una dieta equilibrada.
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